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[ 2007.12.21 ]EQUIP WEB MAGAZINE VOL.02 ヤキトリ
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最近まわりの食通から「この頃なんか美味しいーってところがないよねー」とか、「大峰さん、最近のいち押しの旨いもの屋さん教えて！」など聞かれることが多いが僕もまったくそう思うし、そう聞きたいくらいである。贅沢なのか？飽きなのか？しかし世の中にはまだまだ美味しいものは一杯あるはずで、一生のうちに食せるものの方が多分少ない。でもおそらく“美味しい”はその人の心理状態や気分、体調、最近食べたものの種類や空腹状態などの環境全般で決まる。医食同源という言葉があるくらい生命を養い健康を保つには食は“key”になっている。そのことを考えると元気に楽しく愉快にくらして暮していくには美味しいを一杯にしておいたほうがよさそうである。
今回は日本の文化的食べ物でもあるヤキトリを紹介したい。美味しいものだぁーい好きな僕はなにを隠そう超〜鳥フリーク、鶏大好物人間であったのです。当然子供の頃より鶏が大好きで、死ぬほど焼き鳥を食べてみたい！が近い将来かなう現実味のある夢であったと思う。翌年の正月明けにはあっさり夢は叶った！が、やはり度をこしてはいけないことをすぐさま悟った。空腹に適量を適度にやや時間をかけながらが美味しいの秘訣であることはいうまでもない。縁があって日本全国各地で食べました食べました。鶏というトリ料理！
まず当たり前に地鶏はうまい！ブロイラーはだめ！なんて当然のところからうんちくが始まり、『焼き鳥門扇一代限り』という著に何年か前にめぐり会った。この本にはかなりの衝撃が走った記憶がある。僕らのような職人志向の強い職業人とトリ好きのかた方にはかなりお勧め！なんですがぁ…読むとその『門扇』に行ってみたくなる。でもタイトル通り一代限りでおやめになっていらっしゃいましてぇ…もう行けないのです（涙）。そこでその僕も行った事のない“門扇”を仮想してみたら？と云っても過言ではないと勝手に思っている、焼き鳥ならここかなと、最高にして最強なのに気取りのない焼き鳥の鉄人（古い表現！？）が『鳥久』である。
まず原宿というどちらかというとヤングエイジの街にあることから、待ち合わせる友人、知人たちにはB級グルメ系？大皿料理？と勝手に勘ぐってくれる。そこで僕は「とりだよ、焼き鳥！」というと「あっそう…」と期待感なし…そこで小道をちょい曲がると和っぽいたたずまいの門構え『鳥久』がある。煙もくもくのイメージはもちろんない。勝手な想像を一瞬で裏切り躊躇している知人を一気に加速してぶっちぎる勢いで中に入ると皆一様に慌てて付いてくる。店内は明るく対応も江戸っぽい（？）感じ。コの字型のカウンター席の中にはそれらしいお兄さんたち（マスター含む）の威勢のよさが目を耳をつく。とここまでが序章で、大切なアプローチ。ぐっと期待感があがり始める瞬間。指定された席につくとすかさず「美味しいかんじで、出してーお腹へっているから！」となにやら常連のような口を利く僕に「ハイ！大峰さん、毎度！」ってな具合でこたえてくれる、感謝。気持ちのよい接客がスタートすると同時にいつもと同じテンションがリラックス効果を高め、満足への準備はピークを迎える。僕のお勧めのお店の共通点は皆こういうところがキモになっている気がする。
そしてまず飲み物を注文、お通しが出る。大根おろしにうずらの卵の黄身を乗せて、その卵を割る時、小道具？みたいので割る。パチュっと音がしてなんとも可愛い。てか、うずらの卵も大事に扱われている感じがよい。それと漬物（ぬか漬け）、お腹がすいているとつまみに食べたくなる気持ちをぐっと抑えて、が僕の基本。おろしは串と串の間にがよいようだ、お口をきれいにして次の串を向かえ入れる準備をするのだ。と、食欲と戦っていると最初の串はたいがいさび焼き。ささみがほとんど生で炙ってあってわさびが効いている、スターターにはもってこいのやつ。ささっと食べちゃうとすぐさまタイミングをみてか次の串、ちぎも（レバー）。これを最初に食べたときは驚いた。鶏は大好きなのだがレバー串は苦手、生は好きなのだが、焼いた食感がだめなのである。ところがここのちぎも、びっくりである。半生で出されるのだが、僕的に解説すると炭火で焼くことによってじわっと火がはいるのでレアであげて串を客まえに持ってくる間の数秒にも少しずつ遠赤外線効果が完璧なまでなミディアムレアなレバーを仕上げる。
いつだったか開店の10分くらい前に着いたとき店内で待たせてもらったことがあった。たわいのない話をしながらもマスターは炭をつくるのに余念がない感じであった。聞くと毎日いろんな条件が違うのでその日によっては炭をいい感じにするのに時間がかかることもあるらしい。仕込みから炭おこしまでは思った以上に大変な仕事である、というかここまでが一番大切なのだそうだが、だからかその焼き具合がなんともいいのが『鳥久』だと思う。だから皿に2串のちがう種が出される時は、必ず手前から食べる。なるべく熱いうちに食べて欲しいものから…がセオリーである。そうそうあとここのちぎも！早い時間で状態がいいのがあると、ちぎも刺しもかなり美味。レバーというと赤いものを想像するがここのは、白に近いピンク。本当っ！旨い！あとはその日の気分とか好きな感じに出てくるけど、砂肝、皮、ボンジリ、などなど、どれをとってもとにかく旨い！あっそうそう、つくね！これまた美味。前にニューヨークからきた友人が東京に来て毎日焼き鳥屋に行っていると聞き、その日も他店で食事を終えたあと、あえてまた『鳥久』に連れてったことがあるのだが、その時彼がここのつくねの旨さにうなっていた。彼曰く「いままで食べてきたつくねが冷凍のハンバーグに思えてきた！と外人らしい表現をして、満腹だと言っていた彼は、あの大きめなつくねを3回オーダーしたのには笑ってしまった。
結構いろいろなシュチエーションでいろんなジャンルの方とご一緒する機会が多いが、皆一様に喜んでくれる『鳥久』は、定期的に行きたくなる僕の永遠の旨いものコレクションである。
■今回紹介したお店
【鳥久】（とりひさ） 東京都渋谷区神宮前3-27-17 TEL：03-5474-0301 日・祝定休
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